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人造奶只是个环保概念

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美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士    云无心

2019-06-1708:29  来源:人民网-生命时报
 
原标题:人造奶只是个环保概念

  近日,全球经济研究网站MishTalk的专栏作家迈克·舍洛克在一篇文章中介绍了更环保、更健康、更烧钱的人造奶。一时间,关于人造奶的话题吸引了众多关注。本期,针对大家的疑问,我来一一解答。

  疑问一:人造奶是怎么生产出来的?安全吗?牛奶的主要成分很明确:蛋白质、脂肪、乳糖以及其他一些低聚糖、酶、维生素和矿物质等。人造奶是用生物工程的手段生产出牛奶蛋白,然后和牛奶中存在的其他物质一起加入水中,进行均质化,从而生产出“牛奶”。生物工程生产蛋白质的技术已经很成熟,而其他那些物质也都是常规的食品原料。把它们混合均质的工艺也是食品工业上的常规操作。也就是说:从技术上说,人造奶的安全性可以得到保障。

  疑问二:跟正常奶相比,营养上有啥区别?牛奶的营养是由其中的成分提供的。绝大多数我们想要从牛奶中获得的营养,都可确定相应的原料成分,也都可加进去。把人造奶的营养做到跟正常牛奶没有实质性的区别,并不困难。

  疑问三:口感跟正常奶一样吗?牛奶的口感主要来源于脂肪的含量。奶牛饲料中的一些风味物质也会进入牛奶中,对牛奶的风味产生明显影响。人造奶的口感可以通过调整脂肪的组成和含量实现“高度仿真”,而风味就要看以什么样的“牛奶风味”为目标了——比如国外那种“尽量不要有气味”的牛奶,就会比较容易接近。

  疑问四:为什么要生产人造奶?牲畜饲养是温室气体的一大来源。从蛋白生产的角度说,饲养奶牛的方式对于水和土地的利用效率比较低。在这个意义上,人造奶相对环保多了。人造奶和人造肉一样,不需要养殖动物,也就避免了“虐待动物”的指控。至于媒体中宣称的“人造奶最大的优势在于更加健康”,其实是牵强附会。如果“人造奶”的目标是模拟牛奶,那么就应该是“牛奶里有的,加进去;牛奶里没有的,不能加”,所以所谓的“直接加入母乳低聚糖”,实质上加入了牛奶中没有的营养成分。如果把这种“营养强化”作为“更加健康”的理由,那么直接加到普通牛奶里进行“营养强化”也是一样的。

  疑问五:有没有可能出现在中国人餐桌上?“生物工程手段生产蛋白”的优势在于直接、可控、纯度高。跟种植植物或者养殖动物相比,其生产成本要更高——至少在目前,生物工程手段生产的蛋白,通常是在药物、酶以及生物试剂方面。至少在短期内,人造奶即便是能够生产出来,价格跟常规牛奶相比也没有竞争力。“环保”和“动物福利”的标签,对于多数消费者没有吸引力;而 “人造”的标签加上更高的价格,是它在中国市场的致命缺陷。所以,即便在国外成功上市了,人造奶进入中国市场的机会也很小。▲

(责编:许晓华、杨迪)

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